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Graças a ação anti-inflamatória, preparo pode ajudar no cuidado com os ossos e no funcionamento do intestino; apontam especialistas
O caldo de ossos não nasceu numa prateleira de produtos orgânicos; na verdade, já era preparado muito antes de existirem liquidificadores ou rótulos nutricionais. No entanto, nos últimos cinco anos sua demanda, especialmente no Ocidente e no universo do bem-estar, cresceu exponencialmente, impulsionada por promessas que vão desde melhorar a saúde intestinal até rejuvenescer a pele.
Preparado lentamente com ossos (às vezes também pele, cartilagens e medula), vinagre e vegetais, o caldo de ossos aparece cada vez mais em lojas de produtos naturais, planos alimentares, recomendações de influenciadores e até em restaurante gourmet. Por isso, cabe a pergunta: trata-se de uma fonte de benefícios com respaldo científico ou de um resíduo gastronômico que encontrou um novo ciclo de vida comercial?
O uso do caldo de ossos é ancestral e, originalmente, estava ligado à necessidade de aproveitar ao máximo os recursos animais.
"Na medicina tradicional chinesa já era documentado há mais de dois mil e quinhentos anos como um tônico usado para fortalecer os rins, os ossos e o sistema digestivo", afirma Sol Candotti, coach de saúde e especialista em nutrição. "Na Europa, fazia parte de ensopados camponeses em tempos de escassez, enquanto na América Latina, sopas como o puchero, o locro ou o mondongo são exemplos vivos dessa herança culinária".
Quando se fala nos componentes presentes no caldo de ossos essenciais para a saúde, Milagros Sympson, nutricionista, destaca os seguintes:
- Colágeno
- Gelatina
- Aminoácidos
- Minerais
"Durante o cozimento, o colágeno se transforma em gelatina, liberando aminoácidos como glicina, prolina e arginina, essenciais para a saúde da pele, articulações e digestão", explica Sympson. "Além disso, contém minerais como cálcio, magnésio, potássio e fósforo, importantes para a saúde óssea e equilíbrio eletrolítico".
1. Aliado da saúde osteoarticular
Candotti afirma que o conteúdo de colágeno, condroitina, glucosamina, cálcio, magnésio e fósforo transforma o caldo de ossos em um aliado da saúde das articulações.
"Essas substâncias são amplamente estudadas em relação à osteoartrite e outras doenças articulares", explica. "Foi demonstrado, por exemplo, que a ingestão de glucosamina e condroitina pode contribuir para a redução da dor e a melhora da mobilidade em casos leves a moderados de osteoartrite".
Sympson acrescenta que o colágeno também pode "promover uma pele mais elástica e fortalecer cabelos e unhas".
Nesse sentido, Candotti destaca que, em comparação com produtos industrializados que contêm colágeno — como colágeno hidrolisado ou gelatina — o caldo de ossos tradicional apresenta uma matriz nutricional mais complexa e completa.
"Enquanto a gelatina é um derivado do colágeno submetido a altas temperaturas e posterior desidratação, o colágeno hidrolisado passa por processos químicos adicionais que fragmentam a proteína para facilitar sua absorção", detalha o especialista. "Ambos os produtos podem trazer benefícios para a elasticidade da pele ou aumento de massa muscular em idosos, mas não contêm o espectro completo de eletrólitos, aminoácidos e minerais que um caldo de ossos bem feito oferece, além de que muitos desses produtos contêm aditivos".
2. Melhora a permeabilidade intestinal
Um dos campos onde o impacto do consumo de caldo de ossos foi mais estudado é o da saúde intestinal.
Estudos em animais e humanos publicados pelos Institutos Nacionais da Saúde (NIH) nos Estados Unidos, demonstraram que a gelatina e a glicina presentes no caldo podem ajudar a fortalecer a barreira intestinal, reduzindo a inflamação do epitélio, melhorando a permeabilidade e a absorção de nutrientes.
Isso ocorre, em parte, porque a gelatina contém um aminoácido chamado ácido glutâmico que, no organismo, se converte em glutamina: substância que ajuda a manter o bom funcionamento da parede intestinal. Sua presença acaba também por contribuir por prevenção e reparação da condição conhecida como “intestino permeável”, sintoma associado a diversas doenças gastrointestinais crônicas.
3. Associado a propriedades anti-inflamatórias
Outro benefício atribuído a essa bebida milenar é seu poder anti-inflamatório.
"A presença de aminoácidos, especialmente glicina e arginina no caldo de ossos apresenta efeitos anti-inflamatórios documentados em estudos pré-clínicos", aponta Sympson.
A glicina, por sua vez, é precursora de vários metabólitos importantes: como glutationa, porfirinas, purinas, heme e creatina. Ela também atua como neurotransmissor no sistema nervoso central, exercendo funções antioxidantes, anti-inflamatórias, crioprotetoras e imunomoduladoras em tecidos periféricos e nervosos.
Quanto à arginina, um estudo com animais publicado pelo NIH em 2015 mostrou que, ao receberem arginina por via oral, camundongos com asma apresentaram melhora na inflamação das vias respiratórias e em outros sintomas da doença. No entanto, uma meta-análise de 2019 revelou que a suplementação com arginina não reduziu marcadores inflamatórios como a proteína C reativa (PCR) e o fator de necrose tumoral alfa (TNF-alfa) em humanos. Ou seja, ainda são necessários mais estudos.
As especialistas em nutrição concordam: a qualidade do caldo de ossos não é homogênea, e um dos fatores determinantes é o tipo de osso utilizado.
"Diversos estudos mostram que animais criados a pasto, sem antibióticos ou hormônios, têm um perfil nutricional mais favorável, pois sua carne e tecidos contêm níveis mais altos de ácidos graxos ômega-3, antioxidantes como a vitamina E e minerais", explica Candotti. "Por outro lado, ossos de animais criados em ambientes contaminados podem ter níveis preocupantes de chumbo. Por isso, ela conclui, é fundamental conhecer a origem dos ossos utilizados".
Há muitas receitas disponíveis online, mas, na prática, a maioria das pessoas não segue uma fórmula específica.
Você vai precisar de:
Uma panela grande;
Água (cerca de 4 litros);
Vinagre (2 colheres de sopa — ajuda a extrair os nutrientes dos ossos);
Ossos (1 a 2 kg — pode-se usar uma mistura de ossos com medula, rabo, articulações e patas para aumentar o valor nutricional).
Passo a passo:
1. Branquear os ossos: ferva-os por 10 a 15 minutos e descarte essa água. Isso ajuda a eliminar impurezas e espuma.
2. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande ou em uma panela elétrica de cozimento lento e leve à fervura.
3. Reduza o fogo e cozinhe em fogo bem baixo por 12 a 24 horas. Quanto mais tempo, melhor o sabor e maior o valor nutricional.
4. Adicione vegetais, ervas ou especiarias (opcional) para melhorar o sabor. Exemplos comuns: alho, cebola, salsão, cenoura, salsa e tomilho.
5. Deixe o caldo esfriar. Coe o líquido em um recipiente grande e descarte os sólidos.
6. Se ao esfriar o caldo formar uma gelatina, isso é um bom sinal: indica presença de colágeno.
